Nasce il primo pane di frumento “gluten free”: la rivoluzione arriva dai laboratori del Cnr di Avellino

Un risultato che potrebbe cambiare il futuro dell’alimentazione per milioni di persone. L’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino ha realizzato il primo prototipo di pane di frumento con glutine nativo inferiore a 20 ppm, il limite che permette di classificarlo come gluten free secondo la normativa internazionale. Un traguardo descritto sulla rivista Food Frontiers e frutto di anni di ricerca e sperimentazione. 

La tecnologia che “detossifica” il glutine 

Alla base dell’innovazione c’è una tecnologia enzimatica brevettata, sviluppata dal team guidato dal ricercatore Mauro Rossi. Il processo prevede: 

- un trattamento della farina di grano con transglutaminasi microbica, un enzima di grado alimentare 

- il recupero differenziale del glutine detossificato 

- la sua reintegrazione con amido di frumento, per ottenere una farina di grano gluten free. 

Il risultato è una farina che mantiene proprietà tecnologiche e organolettiche simili a quelle tradizionali, ma senza la componente tossica per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine. 

Un pane che cambia le regole del gluten free 

Gli studi condotti insieme al gruppo del Prof. Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza hanno evidenziato un altro aspetto sorprendente: questo pane presenta caratteristiche nutrizionali superiori rispetto ai prodotti gluten free attualmente in commercio, spesso realizzati con farine naturalmente prive di glutine ma meno performanti dal punto di vista tecnologico e sensoriale. “Il nostro pane rappresenta il primo esempio al mondo di prodotto gluten free ottenuto da frumento trattato enzimaticamente”, spiega Rossi. “Un’alternativa che risponde alle aspettative dei consumatori intolleranti, offrendo un’esperienza molto più vicina al pane tradizionale”. 

Un nuovo scenario per il mercato gluten free

Il prototipo apre prospettive completamente nuove nel settore dei prodotti destinati a celiaci e persone sensibili al glutine. Un mercato globale in forte crescita, che oggi potrebbe finalmente contare su alimenti più simili — per gusto, consistenza e qualità — a quelli convenzionali.

Fonte: CNR