Forni a legna e qualità dell’aria: cosa rivela il nuovo studio ENEA sulle pizzerie

🔥 I forni a legna sono un simbolo della tradizione italiana, ma quanto incidono davvero sulla qualità dell’aria? A rispondere è uno studio di ENEA, realizzato con Innovhub e all’Università degli Studi di Milano nell’ambito del progetto Pizzerie, finanziato dal Ministero dell’Ambiente e pubblicato su Environmental Pollution. Per la prima volta, grazie a campagne sperimentali dedicate, i ricercatori hanno individuato i fattori che più influenzano le emissioni dei forni a legna, con l’obiettivo di fornire indicazioni pratiche per ridurre l’impatto ambientale delle pizzerie. 

🔍 L’accensione è la fase più critica 

Il dato più evidente riguarda l’accensione del forno: è proprio in questo momento che si registra la maggiore quantità di inquinanti. La combustione, infatti, è meno efficiente quando il forno è freddo e questo genera picchi emissivi, soprattutto di IPA (idrocarburi policiclici aromatici), presenti sia come particelle sospese sia come gas. 

🍕 Durante la cottura le emissioni cambiano 

Una volta raggiunta la temperatura di esercizio, la combustione diventa più stabile. Tuttavia, l’inserimento delle pizze e l’ingresso di aria fredda alterano temporaneamente il regime termico, provocando nuovi picchi di composti organici gassosi e particolato, simili a quelli osservati durante l’accensione o l’aggiunta di nuova legna. Sono proprio queste fasi, caratterizzate da combustione incompleta, a generare le emissioni più elevate. 

🌡️ La fase più “tranquilla”: quella stazionaria 

Quando il forno mantiene la temperatura senza attività di cottura, le emissioni si riducono sensibilmente. È la fase meno impattante dal punto di vista ambientale. 

🌲 Particolato: valori variabili in base all’alimentazione 

Le misurazioni del particolato mostrano una forte variabilità legata alla modalità di alimentazione del forno. L’aggiunta di legna a carichi successivi modifica temporaneamente la combustione e, di conseguenza, anche la quantità di particolato emesso. 

🧪 Tre forni messi alla prova 

Per lo studio sono stati analizzati tre forni a legna: due di nuova produzione e uno in uso da circa dieci anni. È stato sviluppato un protocollo di campionamento che riproduce fedelmente le condizioni di una pizzeria reale, considerando tutte le fasi operative: accensione a freddo e a caldo, cottura e fase stazionaria. Come combustibile è stato scelto il legno di faggio, il più utilizzato in Italia per la sua efficienza e la bassa produzione di fumo. 

🆚 Forni nuovi vs forni datati: differenze significative 

Il forno più grande e più vecchio ha registrato le emissioni più elevate di monossido di carbonio, carbonio organico gassoso e particolato, probabilmente perché richiede più legna per raggiungere e mantenere la temperatura. Curiosamente, però, ha prodotto meno ossidi di azoto rispetto ai modelli più recenti. Secondo i ricercatori, questo risultato inatteso potrebbe dipendere dalle maggiori concentrazioni di monossido di carbonio nella camera di combustione, che creano un ambiente povero di ossigeno e riducono la formazione degli ossidi di azoto. Le differenze tra i forni risultano più marcate durante l’accensione, mentre tendono ad attenuarsi in fase di cottura, quando i livelli emissivi si allineano progressivamente. 

📈 Un settore in crescita che richiede attenzione 

Il mercato della pizza continua a espandersi: potrebbe raggiungere i 500 miliardi di dollari entro il 2032. Nel 2022, i forni a legna rappresentavano il 41% del totale mondiale e il settore cresce a un ritmo del 5,3% annuo. Questo aumento, soprattutto nelle grandi città, ha attirato l’attenzione delle autorità per i possibili impatti sulla qualità dell’aria. A differenza di stufe e caminetti, i forni a legna delle pizzerie non sono regolamentati da norme specifiche, anche per la mancanza di studi approfonditi sulle loro emissioni. Il progetto Pizzerie colma proprio questa lacuna, offrendo dati fondamentali per orientare future politiche e buone pratiche. 

Fonte: ENEA