Pane nutraceutico: la rivoluzione salutare parte dalla tavola

🍞 Il pane, pilastro della Dieta Mediterranea e secondo alimento più consumato dagli italiani dopo la pasta, è oggi al centro di una trasformazione che unisce tradizione e innovazione. Grazie allo studio del Crea, l'integrazione di sostanze nutraceutiche nell’impasto promette non solo di migliorare il profilo nutrizionale del pane, ma anche di supportare la prevenzione e in alcuni casi persino terapie alimentari. 

🌾 Tradizione mediterranea e innovazione salutare 

Dal 2010 la Dieta Mediterranea è patrimonio culturale immateriale dell’umanità, e il pane ne rappresenta uno dei pilastri. Ricco di vitamine del gruppo B e minerali essenziali, è raccomandato per un consumo quotidiano. E nonostante le sfide del settore artigianale, le vendite continuano a salire: +1,6% nel primo semestre del 2024, proseguendo il trend positivo del 2023. 

🧠 Fibre, proteine, meno zuccheri e sale: il pane si rinnova 

I nuovi modelli alimentari prediligono un pane funzionale, ricco di fibre e proteine, con basso contenuto di zuccheri e sale. Le farine semi-integrali, sfarinati da legumi e cereali minori come il grano segalato, il sorgo bianco e il pisello proteico, sono protagonisti della ricerca. Migliorano la sazietà, riducono il rischio glicemico e offrono benefici contro sovrappeso, disturbi intestinali e malattie cardiovascolari. 

📉 Indice glicemico sotto controllo

Rispetto al pane di frumento (IG 100): pane con grano segalato IG 88, con 20% pisello proteico IG 86,  con 30% pisello proteico IG 81. 

💪 Bio-fortificazione con lupino bianco e azzurro 

L’aggiunta di lupino aumenta il contenuto proteico del 15%, migliora la composizione nutrizionale e riduce il contenuto di carboidrati. Il pane diventa così più ricco e bilanciato, senza rinunciare al gusto. 

🌿 Carciofo anti-spreco per un pane morbido e durevole 

Gli scarti del carciofo Violetto di Ramacca sono stati convertiti in farina e integrati nell’impasto. Risultato: pane più morbido fino a 5 giorni, grazie alla fibra fermentabile come l’inulina. Un nuovo processo di essiccazione migliora anche la resa estetica, evitando la colorazione verdastra poco gradita ai consumatori. 

🧂 Ridurre il sale senza rinunciare alla sapidità 

In Italia si consumano in media 8-10g di sale al giorno, il doppio rispetto alle raccomandazioni OMS. CREA ha messo a punto quattro strategie per ridurne la presenza nel pane: 

1. Riduzione del NaCl a partire dal 2,2% fino allo 0,25% 

2.Sostituzione parziale con KCl 

3. Utilizzo di estratti di lievito essiccati 

4. Impiego di sale marino a basso contenuto di NaCl proveniente dal deserto dell’Atacama. Le soluzioni permettono di ottenere pani “a basso contenuto di sodio” o “a bassissimo contenuto”, mantenendo la qualità sensoriale e nutrizionale. 

🏛️ Il ruscià: il pane siciliano che sogna la DOP 

Tra innovazione e tutela della tradizione, il ruscià dell’area degli Iblei ambisce al riconoscimento DOP. Simbolo identitario e culturale, è l’emblema di come passato e futuro possano convivere nel segno del gusto e della salute. 

Fonte: Confagricoltura