Pomodoro San Marzano e Sun Black, dalle sanse polveri con antiossidanti

Un'indagine condotta da ENEA e dall'Università della Tuscia ha rivelato che i residui della lavorazione del pomodoro contengono un'alta quantità di molecole benefiche. Pubblicati sulla rivista Food Chemistry, i risultati dello studio confrontano per la prima volta le proprietà nutrizionali e funzionali delle sanse del pomodoro San Marzano, costituite da buccia e semi che rappresentano il 20% del peso totale, derivanti dalle varietà San Marzano e Sun Black, quest'ultima notevole per la sua pigmentazione viola, e dalla variante Colorless fruit epidermis con buccia trasparente. 

Pomodori e proprietà antiossidanti

"Abbiamo scoperto che questi scarti possono essere trasformati in una polvere di pomodoro nutrizionalmente paragonabile a quelle commerciali, ma arricchita di molecole bioattive antiossidanti, quali flavonoidi e antociani, riconosciuti per la loro efficacia nella prevenzione di gravi patologie e dell'invecchiamento precoce", afferma Maria Sulli del laboratorio ENEA Biotecnologie Green, coautrice della ricerca con Gianfranco Diretto e ai membri dell'Università della Tuscia Barbara Farinon, Martina Felli, Daniele V. Savatin, Andrea Mazzucato, Nicolò Merendino e Lara Costantini.

I benefici nutrizionali e antimicotici

Tra le varie sanse esaminate, quella del pomodoro Sun Black ha mostrato una ricchezza di composti benefici (quali antociani e flavonoidi in generale, con percentuali che oscillano tra il 16,5% e il 36,5% rispetto ad altre varietà analizzate), rendendola un ingrediente funzionale promettente per pasta, pane e biscotti, grazie alla sua capacità di arricchirli con molecole antiossidanti, fibre alimentari e minerali. "Le polveri di pomodoro che abbiamo ottenuto dalle sanse presentano caratteristiche significative che potrebbero migliorare il profilo nutrizionale e antiossidante di molti prodotti alimentari disponibili sul mercato. Attualmente stiamo esaminando la loro integrazione in vari alimenti e la loro efficacia in vivo attraverso uno studio clinico," afferma Lara Costantini, del laboratorio di Nutrizione Cellulare e Molecolare dell'Università degli Studi della Tuscia e coordinatrice del progetto. La ricerca ha anche considerato l'efficacia potenziale degli estratti ottenuti dagli scarti nel contrastare il batterio P. syringae e il fungo F. graminearum, noti per i danni che arrecano alle coltivazioni di pomodoro. "Dato che in agricoltura c'è un urgente bisogno di alternative sostenibili per il controllo delle malattie causate da fitopatogeni e considerando che i fenoli possono esercitare un'azione antimicrobica e antimicotica, prevediamo di valutare in studi futuri un loro possibile impiego come biopesticidi," evidenzia Sulli. È stato dimostrato che l'accumulo di antociani sulla buccia dei pomodori diminuisce la loro vulnerabilità al fungo Botrytis cinerea, uno dei principali patogeni post-raccolta, assicurando così una conservazione più lunga del frutto," afferma Sulli. 

Economia circolare e sottoprodotti del pomodoro

Il pomodoro (Solanum lycopersicum L.) è tra le colture più diffuse nel mondo, con una produzione che supera i 189 milioni di tonnellate nel 2021, di cui circa 18 milioni nell'Unione europea. L'Italia è il principale produttore di pomodori nell'UE con 6,64 milioni di tonnellate nel 2021, pari al 36,7% della produzione totale dell'UE. Il pomodoro è un elemento fondamentale della dieta mediterranea, consumabile sia fresco che trasformato. Si stima che oltre la metà della produzione totale di pomodori sia destinata alla trasformazione (in passate, salse, purè, ketchup o conserve), creando milioni di tonnellate di sottoprodotti a livello mondiale. Questi sottoprodotti, ricchi di molecole benefiche, potrebbero essere reimpiegati come ingredienti funzionali, promuovendo un'economia circolare. L'impiego alternativo dei residui della lavorazione del pomodoro rientra nella strategia Farm to Fork (F2F) della Commissione europea, che si prefigge di ridurre del 50% lo spreco alimentare entro il 2030.

Fonte: ENEA